PLAN DE NEGOCIO PARA UN RESTAURANTE

Plan de empresa para un restaurante

Hace unos días publicamos un esquema general de plan de negocio. En este artículo nos vamos a centrar en ajustar la información a las necesidades de la preparación de un plan de empresa para un restaurante, con consejos para redactar un documento con datos relevantes y específicos.

Evolución del sector

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Indicadores de Actividad del Sector Servicios (Servicios de comidas y bebidas

Sin embargo, tratándose de un sector muy significativo en términos de facturación total, y viendo la tendencia de crecimiento desde hace unos años, puede ser interesante pensar en preparar el plan de empresa de un restaurante, en vistas de montar un establecimiento.

Recomendaciones sobre el local

La ubicación

En cualquier negocio abierto al público, la ubicación es un elemento fundamental, y para los restaurantes lo es más aún. Al contrario de lo que podríamos pensar, la competencia es beneficiosa: cuantos más restaurantes habrá cerca, más posibilidades de que la gente se desplace a la zona para comer y cenar y acabe eligiendo mi restaurante. Eso por supuesto, si hay mercado suficiente para un nuevo establecimiento.

La licencia de apertura

Antes de elegir un local, conviene contrastar con el arquitecto que nos hará el proyecto de licencia que el sitio cumple con la normativa y que no vamos a tener que gastar mucho dinero en adaptaciones. Por eso a menudo es más sencillo coger un local que ya tenía licencia, salvo que los anteriores responsables pidan mucho dinero por ello.

Cálculo de ventas

El menú

Elegir correctamente el precio del menú es algo importante. Depende en gran parte de la segmentación de los clientes. Por supuesto no es lo mismo que tengamos un restaurante de barrio donde la mayor recaudación se hace al mediodía con empleados de la zona que si tenemos un establecimiento más caro en una zona de marcha, orientado a la clientela del fin de semana.

En cualquier caso, desde la crisis, los clientes son más sensibles a los precios, y hay que ser consciente de la competencia. Si tengo un pequeño restaurante de comidas caseras y que los otros sitios en mi alrededor tienen un menú barato, si pongo el mío a precio alto, es muy complicado, incluso si mis platos son mejores. La clientela diaria no estará dispuesta a pagar un 50% más todo el día y en consecuencia vendrán menos a mi local.

La tasa de ocupación

Es uno de los indicadores más habituales del sector de la hostelería, y un buen modo de estimar las ventas. En el caso de un restaurante representa el total de comidas servidas sobre el máximo que se podría haber servido, en caso de que el restaurante hubiera estado lleno. Por ejemplo, si tiene 15 mesas y 50 cubiertos, y que hacemos dos turnos en cada comida y lo mismo para las cenas, en teoría puedo servir 200 comidas al día. Si al principio sirvo solo 40, mi tasa de ocupación sería del 20%.

Las ventas

Una forma muy básica de estimar las ventas es coger el precio medio del menú y multiplicarlo por las comidas que podamos estimar (basándolas en una tasa de ocupación realista). Por ejemplo, si en el primer mes calculo 40 comidas diarias de media, por $7000 y suponiendo que el local abra de lunes a sábados, podemos estimar una facturación mensual de unos $8.200 000

Es muy importante entender que los negocios tardan tiempo en asentarse. Los clientes tienen sus restaurantes favoritos, y aunque muchas personas descubran el nuevo establecimiento porque pasen delante, tardarán algo en venir a probarlo. Si las recomendaciones son muy buenas, el éxito puede ser rápido, pero, aun así, se suele tardar unos meses para empezar a funcionar a pleno rendimiento.

Elementos financieros

Las inversiones más significativas

• Si se crea un restaurante nuevo, hace falta comprar bastante maquinaria, una cámara frigorífica, un horno, unas mesas de cocina, diversos materiales y útiles, sin olvidar la caja registradora y el material informático. Es fácil que estos conceptos superen los miles de pesos, salvo si se compran de segunda mano, una opción por cierto muy recomendable.
• También hay que contemplar las obras de adecuación del local, instalar aire acondicionado, un sistema de extracción de humos, invertir en decoración y en mobiliario (sillas, mesas).
• Si optamos por una franquicia, puede que haya también que pagar un canon (derecho de entrada), que puede representar mucho dinero.
• En caso de que el alquiler sea alto, el importe de la fianza (dos meses) puede ser significativo.
• La inversión se puede reducir significativamente en caso de traspaso, siempre que el propietario anterior del negocio no pida una cantidad muy alta por la “prima” del negocio

Existencias

Los stocks son una cosa muy importante en la gestión de un restaurante, porque en mayor parte son perecederas (salvo las bebidas). Al principio es muy difícil estimar correctamente las cantidades, pero a medida que se vaya cogiendo experiencia hay que intentar tener las menores existencias posibles sin que suponga un problema para los clientes.

Gasto de personal

Salvo en el caso de un local pequeño gestionado por una pareja, lo normal es que un restaurante tenga un cierto número de empleados (cocineros, camareros). Es muy importante determinar las necesidades de personal y los convenios colectivos aplicables para tener claro el gasto. También hace falta organizar los turnos de manera a optimizar el gasto en recursos humanos sin perjudicar la marcha del negocio.

Hay que tener en cuenta que en un restaurante el gasto de personal es uno de los más importantes, y que cada contratación de una persona adicional para cubrir el crecimiento podrá significar un retroceso (provisional) en los beneficios. Por otro lado, si no hay suficiente personal (o si está mal organizado), los tiempos de espera se harán muy largos para los clientes, y muchos no volverán.

Otros gastos

Además de las cosas que ya hemos citado, hace falta pagar a un técnico o profesional, para el proyecto de apertura (y posiblemente para el proyecto de obra). Es recomendable poder contar con un Asesor, para llevar la contabilidad, y pensar en gastar un presupuesto en publicidad para hacerse conocer, al menos al principio. Luego están los gastos en suministros (agua, luz, teléfono) que pueden llegar a ser altos, más muchas pequeñas partidas e imprevistos.