Plan de negocio para una
panadería
(MODELO ESPAÑOL-EUROPEO)
Es una de las actividades
más antiguas de la humanidad, ya que la elaboración del pan remonta a la prehistoria.
Pero sigue siendo uno de los alimentos preferidos para acompañar las comidas,
desayunar o hacerse un bocadillo. Además, existe últimamente una tendencia de
modernización del sector, con nuevas cadenas que aportan una imagen renovada y
una mayor variedad de productos. Si te interesa montar
una panadería, vamos a ver los elementos del plan de empresa.
Paso 1: la idea y el modelo
de negocio
No basta con
decidir que quieres montar una panadería. Tienes que definir un poco mejor el
concepto. ¿Qué tipo de panadería vas a montar? ¿Qué tipo de productos vas a
vender? ¿Tienes pensado tener también una zona de mesas para que los clientes
se sientan a comer tus productos mientras se toman un café? ¿Qué imagen quieres
proyectar?
Céntrate especialmente sobre la propuesta de valor, es decir el valor añadido que
aportas a tus clientes respecto a tu competencia. Puede ser una mayor calidad,
un ambiente acogedor, un precio más barato, una mayor variedad de productos de
panadería, o cualquier otra cosa que hayas ideado. Lo importante es que sea una
cosa que haga que los clientes te elijan a ti antes que a tu competencia.
También piensa en tu modelo de distribución. Estamos de acuerdo que en la
mayoría de los casos, una panadería funciona como una tienda que vende panes,
bollos y pastelería, es decir con un local. Es lo que he considerado para este
plan de negocio. Sin embargo se podrían imaginar otros formatos, como una
distribución a domicilio, o a sitios concretos como hoteles y bares para que
puedan ofrecer servicio de desayuno a sus clientes. Esto no necesariamente
implicaría tener un local.
Paso 2: los promotores del
proyecto y el equipo humano
En principio
para montar una panadería, lo lógico sería que el equipo estuviese liderado por
un panadero, es decir alguien que tenga experiencia en elaborar el producto.
Sin embargo, lo que vemos últimamente en el mercado son franquicias que ya no
elaboran el pan sino que solamente lo hornean en la tienda, y para una
panadería de este tipo cambia un poco el perfil del emprendedor. Quizás pierda
relevancia la capacidad por elaborar una buena masa, sustituida por habilidades
y experiencias comerciales y de distribución en tiendas.
Tienes
también que pensar para tu plan de negocio de panadería en cuantas personas
serán necesarias para llevar a cabo la actividad, y cómo vas a plantear la
organización.
Paso 3: el mercado y la
competencia
En cualquier plan de negocio es muy importante
definir tu mercado objetivo, es decir cuáles son los clientes a los que te vas
a dirigir. Tienes que segmentar el mercado. No vale con decir que vendes a
todos. Siempre hay algunas categorías que estarán más dispuestas a convertirse
en clientes de tu negocio. No es lo mismo que vendas el pan a 20 céntimos como
lo que ocurrió en Valencia con la guerra del pan o que lo vendas a 1,50
poniendo un toque artesano que la gente acepta pagar. Así que tendrás que definir cuál es tu clientela, con criterios
demográficos, de género, geográficos, económicos, de edad, etc.
Es mejor si puedes tener alguna idea de la
evolución del mercado. En este caso, para las panaderías, se puede contar con
que los españoles gastan cada año alrededor de 3.950 millones de euro en pan
(contando todos los formatos, industrial incluido). Para más información puedes
visitar la web de Ceopan.
Y una vez que sepas a quien vendes, tienes que
interesarte por tu competencia. Al fin y al cabo, dentro de tu estrategia, es
muy importante saber quiénes son las demás empresas que
quieren vender a tus clientes, porque deberás ser capaz de diferenciarte de
ellas y ganarles. Para poder hacerlo necesitas conocerlas, saber lo que
ofrecen, y destacar tus ventajas y desventajas respecto a ellas.
Paso 4: un poco de
marketing
Incluso para
una pequeña empresa, es necesario reflexionar sobre la estrategia de marketing.
En general se suele hablar de las cuatro P (en inglés, porque en español alguna
palabra no empieza por esa letra):
§ Producto. Tienes que pensar en el
aspecto de tu producto. En este caso, la presentación de la tienda. Obviamente,
debes buscar coherencia con tu modelo de negocio. No descuides la imagen, hoy
en día es un elemento fundamental para los consumidores. No es casualidad que
cadenas como Pannus, Panaria o Granier cuiden tanto los detalles.
§ Precio. Es un elemento que va muy
relacionado con tu modelo de negocio. ¿Cómo vas a posicionar tus precios? Y no
tiene por qué ser uniforme. Puedes tener algunos productos muy baratos para
atraer a los clientes y los otros no tanto.
§ Distribución. Ya te lo comentaba antes,
si haces un plan de empresa para una panadería, lo habitual es que la
distribución sea en tiendas, pero no tiene por qué ser obligatorio, siempre hay
sitio para la innovación.
§ Promoción. Todo negocio necesita
darse a conocer. Si abres una panadería en un sitio de paso obviamente
conseguirás muchos clientes simplemente por estar bien ubicado, pero aun así,
es posible que la gente de las calles adyacentes no se enteren de tu existencia
durante un buen rato, así que no lo dudes y promociona. Reparte folletos, haz
un buzoneo, lo que haga falta.
Paso 5: la organización
Básicamente
en esta etapa del plan de negocio lo que importa es analizar cómo va a
funcionar tu empresa. Me refiero a los procesos internos, y a la relación con
los proveedores.
En una
panadería, tienes dos estrategias principales:
§ Puedes elaborar tu propio pan, por lo cual necesitaras un buen
proveedor de harina, otro para la sal y otro para la levadura (que son los
elementos principales para el pan). Puedes añadir el azúcar o los huevos por si
haces bollos y pastelería.
§ puedes solamente hornear unos productos ya preparados, por lo cual
tu principal proveedor será quien te proporcione las masas ya preparadas. Es un
esquema mucho más sencillo.
Analizar los
procesos no se limita únicamente a la elaboración del producto, hace falta
repasarlo todo, desde las compras hasta las ventas y el cobro, pasando por la
organización interna.
Paso 5: inversión e
financiación
Si buscabas información sobre el plan de negocio
para una panadería, es muy probable que hayas analizado ya un poco la
inversión, y que busques elementos de análisis, bien para saber si es un
negocio rentable, bien porque sabes que tus socios o el banco te van a pedir un
informe de viabilidad. Abrir una panadería supone una inversión importante,
principalmente en material (equipos como el horno, los mostradores, el
mobiliario) y en reforma del local. Puedes estimar una inversión mínima de 50.000€ y mucho más
dependiendo del sitio, de la ciudad, del tamaño, y otras variables similares.
Después de mirar en detalle las partidas de
inversión, lo siguiente es plantear cual va a ser la fuente de financiación.
Ten en cuenta que no solo necesitas dinero para abrir la tienda, sino también
prever un pequeño colchón para los primeros meses. Puedes invertir tus ahorros,
contar con socios o pedir un préstamo (a bancos o a familiares). Es importante
tener claro el importe, los plazos y el tipo de interés porque influirá mucho
en los flujos de tesorería de tu actividad.
Paso 6: ventas y márgenes
El momento más complicado en todo plan de negocio
es la estimación de ventas. Evidentemente, en gran medida este dato dependerá
de donde está ubicada la tienda (en un sitio de paso o no, en una ciudad grande
o pequeña, por ejemplo). Pero, como referencia, puedes tomar que una panadería
de tamaño medio puede facturar unos 100.000€ al año.
Las ventas
varían mucho durante el año dependiendo de donde esté ubicado. En el centro de
España, en invierno habrá más ventas, y en la costa, el pico será durante el
verano.
Los márgenes dependen mucho del tipo de
posicionamiento que tengas, de las economías de escala, y demás parámetros,
pero por lo general se puede considerar un margen medio de al menos un 50% respecto
a la ventas. Hay que tener en cuenta que al principio, es posible que haya
bastante género sin vender, ya que cuesta un poco de tiempo aprender los gustos
de los consumidores para preparar los productos que más piden. La ventaja es
que una panadería puede preparar y hornear los panes y bollos a medida. Otros
productos, como la pastelería, representan más riesgo.
Paso 7: gastos
Los gastos de una panadería son más fáciles de
estimar. Principalmente se trata del alquiler del local,
de los gastos de personal y de algunos gastos
anexos al local como la energía (el horno consume mucho). También tendrás que
considerar algunas cosas generales como teléfono, gestoría y algún otro pequeño
gasto.
Paso 8: estimación de
resultados
La cuenta de
resultados simplificada de un mes podría quedar así:
§ Ventas: 9.000€
§ Costes: -4.500€
§ Alquiler: -800€
§ Personal: -2.000€
§ Otros gastos: – 500€
§ Intereses crédito: -200€
§ Resultado antes de
impuestos: 1.000€
Obviamente es
solo un ejemplo, la capacidad del emprendedor para llevar a cabo el negocio es
lo que más pesa a la hora de conseguir las ventas, que son el principal
elemento para determinar la rentabilidad.
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